HQJ Coffee School

Khóa học SCA ITC

• Số lượng học viên 6 – 8 học viên
• 3 giờ học với mỗi chủ đề, diễn ra một tháng một lần
  Nội dung học
  Chủ đề 1: Cà phê nhân xanh
• Các loài và giống cây cà phê
• Các phương pháp chế biến trái cà phê
• Quy trình hậu chế biến
• Cupping (Thử nếm) cà phê Arabica và Robusta
• Cupping (Thử nếm) các phương pháp chế biến khác nhau
  Chủ đề 2: Sensory – Thử nếm
• Vị, Hương vị và Thể chất (body) trong cà phê
• Luyện tập nếm vị và body
• Luyện tập ngửi và nhận biết mùi bằng bộ mùi hương Le Nez du Kit
• Cupping (Thử nếm) cà phê Arabica và Robusta
• Cupping (Thử nếm) mô tả các hương vị trong cà phê
  Chủ đề 3: Rang cà phê
• Các bộ phận trong máy rang
• Những thay đổi vật lý của hạt cà phê diễn ra trong quá trình rang
• Ảnh hưởng của mức độ rang tới vị và mùi hương
• Điều kiện lưu kho hạt rang lý tưởng
• Trải nghiệm rang cà phê
• Cupping (Thử nếm) cà phê ở các mức độ khác nhau
  Chủ đề 4: Brewing – Pha chế thủ công
• Bảo quản cà phê rang
• Giới thiệu các phương pháp pha và công cụ pha
• Định nghĩa “chiết suất” và “cường độ”
• Bảy yếu tố thiết yếu cần biết khi pha cà phê
• Luyện tập pha cà phê sử dụng công cụ pha: Trọng lực (bottomless), Ngâm ủ (Frenchpress), Aeropress
  Chủ đề 5: Barista – Pha máy
• Giới thiệu về máy xay cà phê và cách sử dụng
• Giới thiệu về máy pha Espresso và cách sử dụng
• Luyện tập các bước làm Espresso
• Luyện tập nếm Espresso và nhận biết chiết xuất thiếu, chiết xuất cân bằng, Chiết xuất thừa
• Trải nghiệm đánh sữa

Khóa học SCA Barista Career

Giai đoạn 1: Barista Signature

• 12 buổi học/6 tuần, 3 giờ học/buổi + 1 buổi thi
• 5 ngày học liên tiếp, 7.5 giờ học/buổi + 1 buổi thi
  Nội dung học
  – Các kỹ năng cần thiết dành cho Barista
  a. Kỹ năng Thử nếm:
• Thử nếm cà phê
• Thử nếm chiết xuất
  b. Kỹ năng Pha thủ công
• Pha thủ công sử dụng phương pháp ngâm ủ
• Pha thủ công sử dụng phương pháp thẩm thấu
  c. Kỹ năng làm Espresso và pha chế các đồ uống trên nền Espresso
• Kỹ năng đánh sữa và Latte Art
  d. Kỹ năng pha chế các đồ uống không phải cà phê
  e. Kỹ năng Phục vụ​
  Giai đoạn 2: Experiential Learning
• 12 buổi học/12 tuần, 3 giờ học/buổi
  a. Danh sách 12 buổi chuyên đề (Thứ tự các chủ đề có thể thay đổi)
• Buổi 1: Cocktail
• Buổi 2: Rượu vang
• Buổi 3: Trà/Socola
• Buổi 4: Latte Art (lớp số 1)
• Buổi 5: Latte Art (lớp số 2)
• Buổi 6: Latte Art (lớp số 3)
• Buổi 7: Cà phê nhân xanh & Rang cà phê
• Buổi 8: Kỹ năng phục vụ (lớp số 1)
• Buổi 9: Kỹ năng phục vụ (lớp số 2)
• Buổi 10: Tiếng Anh (lớp số 1)
• Buổi 11: Tiếng Anh (lớp số 2)
• Buổi 12: Các hương vị trong cà phê
  b. Ghi chép lịch trình làm việc tại quán cà phê
  Giai đoạn 3: Chứng chỉ SCA
• Dành cho học viên có nhu cầu thi chứng chỉ của SCA được cấp bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản Quốc tế
• Trang bị các kiến thức lý thuyết và thực hành để chuẩn bị cho kỳ thi SCA Barista và SCA Brewing

Lớp SCA Brewing Cơ bản

• 4 – 8 học viên
• 7.5 giờ học (1 ngày, 9:00 – 17:30)
  Nội dung học
  – Kiến thức về cà phê
  – Các phương pháp pha và các công cụ pha cà phê
  – Giới thiệu bảy yếu tố cần lưu ý khi pha cà phê
  – Tỷ lệ Cà phê và Nước, Cỡ xay, Thời gian pha, Nhiệt độ nước, Những khuấy động của Cà phê và Nước, Chất lượng nước,Các loại lọc khác nhau
  – Nghiên cứu về quy trình pha
• Công cụ pha thẩm thấu (percolation/pour-over) như V60, Bottomless
• Công cụ pha ngâm ủ (immersion) như French Press, Aeropress
  -Phân tích cà phê pha: màu sắc, mùi hương, vị và thể chất (body)​
  – Bảo trì công cụ pha cà phê
  Lớp SCA Brewing Nâng cao
• 6 – 8 học viên
• 15 giờ học (2 ngày, 9:00 – 17:30)
  Nội dung học
  – Kiến thức về cà phê
  – Những yếu tố thiết yếu khi pha và ảnh hưởng của từng yếu tố tới chất lượng lý cà phê thành phẩm
• Tỷ lệ Cà phê và Nước, Cỡ xay, Thời gian pha, Nhiệt độ nước, Những khuấy động của Cà phê và Nước, Chất lượng nước, Các loại lọc khác nhau
  – Các phương pháp pha và các công cụ pha cà phê
• Công cụ pha thẩm thấu (percolation)
• Công cụ pha ngâm ủ (immersion)
• Phương pháp pha chân không (syphon), Aeropress, Cold Brew, Ice drip

• Quy trình làm ướt , Chiết xuất cà phê
  – Phân tích cà phê pha: Nghiên cứu “Tỷ lệ chiết xuất” và “Cường độ cà phê”
• Phân tích bằng thử nếm cảm quan
• Sử dụng máy đo Khúc xạ kế (Refractometer)
  – Bảo trì công cụ pha cà phê
  Lớp SCA Brewing Chuyên nghiệp
• 3 – 8 học viên
• 30 giờ học (4 ngày, 9:00 – 17:30)
  Nội dung học
  – Nghiên cứu sâu về Chiết xuất và Cường độ
• Cùng Chiết xuất, khác Cường độ
• Cùng Cường độ, khác Chiết xuất
  – Các loại Axit trong cà phê​
  – Các phương pháp pha và các công cụ pha cà phê
• Công cụ pha thẩm thấu (percolation)
• Công cụ pha ngâm ủ
• Máy Espresso
  – Nghiên cứu sâu về bảy yếu tố thiết yếu khi pha và ảnh hưởng của từng yếu tố tới chất lượng ly cà phê​
• Tỷ lệ Cà phê và Nước, By-pass, Cỡ xay, Các máy xay với các lưỡi xay khác nhau​, Sử dụng các kích cỡ xay khác nhau, Thời gian pha, Nhiệt độ nước, Pha nóng​, Pha lạnh: Toddy Cold Brew, Ice drip,…,
• Những khuấy động trong cà phê và nước, Chất lượng nước
  – Pha các loại nước khác nhau với những tổ hợp khoáng khác nhau​, Pha cà phê bằng nước đã tạo ra, Các loại lọc khác nhau
  – Nghiên cứu về quy trình pha​

Khóa học Sensory

• 32 giờ học (4 ngày, 8:30 – 17:30)
  Nội dung học
  – Giới thiệu về Cupping và việc sử dụng Cupping như một phương thức để đánh giá chất lượng cà phê.
  – Giới thiệu và thực hành kỹ năng nếm
• Nếm “Mẫu tham chiếu” các vị cơ bản.
• Nếm hỗn hợp các vị cơ bản.
• Phân tích yếu tố “cân bằng” trong hỗn hợp các vị cơ bản.
  – Nguyên tắc Cupping của SCA
• Hiểu về tầm quan trọng của các nguyên tắc Cupping theo tiêu chuẩn Hiệp hội Cà phê Đặc sản Quốc tế SCA.
• Ứng dụng của Cupping.
• Cách xây dựng một bài Cupping cà phê.
  – Học lý thuyết và các ứng dụng “Flavor wheel – Vòng tròn – – Hương vị” để mô tả hương vị bạn nếm được.
  – Học lý thuyết về bộ mùi hương Scentone T144. Luyện tập – Thực hành 4 nhóm mùi trong Scentone T144.
• Nhóm Enzym
• Nhóm Chưng cất khô
• Nhóm Đường nâu
• Nhóm Mùi lỗi
  – Giới thiệu về các lỗi “detect”
• Phân biệt các lỗi “defect” và các hương vị lạ trong cà phê
• Hiểu sự khác biệt khi chấm điểm yếu tố “sự đồng nhất” và “lỗi defect” trong cà phê.
  – Giới thiệu biểu mẫu Cupping của SCA và cách sử dụng, chấm điểm theo đúng tiêu chuẩn của SCA/CQI
• Cách đánh giá các thành tố: hương khô, hương ướt,, hượng vị, hậu vị, axit, body, sự cân bằng.
  – Luyện tập full cupping (1 bàn 6 mẫu cà phê, mỗi mẫu 5 chén) và sử dụng toàn bộ biểu mẫu cupping để chấm điểm cà phê.
• Tiếp cận khái niệm “hiệu chỉnh” (calibration) và học cách “hiệu chỉnh” sau khi cupping
  – Luyện tập bài Nếm tam giác (Triangulation)
• Ứng dụng của bài Nếm tam giác.
• Sự khác biệt khi setup cupping và bài Nếm tam giác.
  – Học cách sử dụng biểu mẫu cupping Robusta & trải nghiệm cupping cà phê Robusta.
  – Học cách đánh giá cảm quan cà phê pha máy, cà phê pha thủ công & cà phê ủ lạnh (cold brew)

Khóa học SCA Cafe Owner

• 40 giờ học (5 ngày, 8:30 – 17:30) + 1 ngày thi liền kề ngay sau khóa học (dành cho những thí sinh đăng ký thi chứng chỉ SCA)
  Nội dung học
  SCA Brewing – Pha thủ công (Trình độ Cơ bản & Nâng cao)
• Kiến thức về cà phê
• Các phương pháp pha và các công cụ pha cà phê
• Những chỉ dẫn khi pha cà phê
• Nghiên cứu về 7 yếu tố thiết yếu khi pha cà phê
• Nghiên cứu về quy trình pha: Các giai đoạn trong pha cà phê
• Phân tích cà phê pha: Nghiên cứu Tỷ lệ chiết xuất và Cường độ cà phê
• Bảo trì công cụ pha cà phê
  SCA Barista – Pha máy (Trình độ Cơ bản & Nâng cao)
• Kiến thức nền tảng về cà phê
• Kỹ năng xay, đong, nén cà phê
• Chiết xuất và pha cà phê
• Kiến thức về sữa và kỹ thuật đánh sữa
• Nguyên tắc vệ sinh, đảm bảo sức khỏe và an toàn
• Dịch vụ chăm sóc khách hàng
• Vệ sinh, bảo dưỡng và xử lý sự cố
• Kỹ năng quản lý không gian làm việc
  – Kiểm soát chất lượng (Quality Control),…
• Kiểm soát chất lượng nước sử dụng trong quán cà phê
  Cà phê nhân xanh & Cà phê rang
• Kiến thức về hạt nhân xanh và rang cà phê dưới góc dộ của chủ quán cà phê đi mua hạt cà phê rang,…
  Xây dựng Menu và lên chi phí, giá bán đồ uống
• Trình bày các bước làm thức uống trong 1 menu tiêu chuẩn
  Thiết kế quán cà phê
• Cách sắp xếp, bố trí hợp lý các trang thiết bị và vật dụng trong quán cà phê
  – Tài chính cơ bản
• Kiến thức về báo cáo Lời & Lỗ, Giá vốn hàng bán
  – Hệ thống POS
  – Tuyển dụng nhân sự và Kiểm soát nhân lực (HỌC ONLINE)
• Cách tuyển dụng nhân sự và những lưu ý khi tuyển dụng
  Xây dựng thương hiệu và Marketing (HỌC ONLINE

Khóa học SCA Roasting

Lớp SCA Roasting – Rang cà phê Cơ bản & Nâng cao

• 32 giờ học (4 ngày, 8:30 – 17:30)
• 80% thời gian thực hành trực tiếp trên máy rang và phân tích dữ liệu, phân tích thử nế- 20% thời gian học hành cho bài giảng lý thuyết
  Nội dung học
  – Những kiến thức cơ bản về máy rang
• Thuật ngữ chuyên ngành về rang cà phê
• Những bộ phận của máy rang
• Những thông số cần ghi chú để kiểm soát việc rang cà phê
  – Quá trình rang
• Những biến đổi Vật lý của hạt cà phê
• Các giai đoạn Quan trọng của quá trình rang
• Ảnh hưởng của Nhiệt
• Ghi Nhật ký mẻ rang
• Cupping (Thử nếm) các mức độ rang khác nhau của cùng một loại cà phê
  – Vệ sinh và Bảo trì máy rang
  – Hướng dẫn và sử dụng phần mềm Artisan
  – Quá trình rang cà phê
• Các phương thức truyền nhiệt.
• Những thay đổi về vật lý và hóa học của hạt trong suốt quá trình rang.
  – Hồ sơ rang hạt (Roast Profile):
• Nhận biết, ghi chép, tính toán, kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến việc rang và các mốc thời điểm quan trọng (thời gian, nhiệt độ) trong quá trình rang.
• Luyện tập rang cà phê để đạt được màu rang mục tiêu (màu Agtron) và Đặc điểm hương vị nổi bật của từng mức độ rang.

Thử nếm cà phê (Cupping)

• Thử nếm các Hồ sơ rang hạt khác nhau
• Thử nếm để nhận biết các lỗi rang (roast defects)
  – Quản lý Không gian làm việc và an toàn xưởng rang
• Thực hành rang với cà phê Arabica Việt Nam, Robusta Việt Nam và cà phê nhập khẩu đặc sản.
  Lớp SCA Roasting – Rang cà phê Chuyên nghiệp
• 32 giờ học (4 ngày, 8:30 – 17:30)
• 80% thời gian thực hành trực tiếp trên máy rang và phân tích dữ liệu, phân tích thử nếm
• 20% thời gian học hành cho bài giảng lý thuyết
  Nội dung học
• Các phương pháp chế biến hạt nhân xanh, so sánh các phương pháp chế biến
• Các lỗi khi rang và cupping lỗi rang
• Nghiên cứu sâu về các thay đổi vật lý, hóa học và các phản ứng diễn ra trong quá trình rang
• Rang cà phê theo Profile rang, nghiên cứu kỹ hơn về Profile của hạt rang: mùi hương, axit, ngọt đắng, body
• Nghiên cứu về Gió (Khí lưu)
• Phối trộn (Blend) cà phê: các kiểu phối trộn, các nguyên tắc phối trộn, phương pháp, giới thiệu một số cách trộn cà phê
• Rang mẫu (Sample Roasting)
• Luyện tập Rang tập trung phản ứng Maillard và phản ứng chuyển hóa Caramen (vẫn duy trì màu Agtron)
• Luyện tập Rang cá mẻ có Thời gian phát triển khác nhau (vẫn duy trì màu Agtron)
• Luyện tập Rang Robusta theo Profile và màu Agtron,…

Khoá học SCA Green Coffee

Lớp SCA Cà phê nhân xanh cơ bản

• Cơ sở lý thuyết
• Sản xuất cà phê trên thế giới
• Trồng cây cà phê
• Chế biến sau thu hoạch
• Các thị trường cà phê
• Bảo quản và vận chuyển
• Chứng nhận về cà phê
• Cà phê khử cafein
• Thiết bị và bảo trì
  Lớp SCA Cà phê nhân xanh Nâng cao – Chứng chỉ SCA Green Coffee nâng cao
• Nghiên cứu kỹ hơn thực vật học và khoa học trồng trọt cà phê.
• Nghiên cứu chi tiết hơn việc chế biến trái cà phê.
• Hạt lỗi và các yếu tố ảnh hưởng tốt đến việc lựa hạt.
• Giới thiệu các yếu tố cốt lõi trong hợp đồng cà phê nhân xanh.
• Sự khác biệt giữa việc phân loại và đánh giá chất lượng cà phê thực tế so với hợp đồng mua bán cà phê.

• Sự biến đổi của cà phê theo thời vụ và các yếu tố bảo quản chất lượng.
• Nghiên cứu thị trường hạt xanh.
• Nghiên cứu cà phê decaf.
• Các cơ chế chứng nhận cà phê được nghiên cứu cụ thể hơn.
• Thực hành chế biến cà phê nhân xanh tại nông trại

Khóa học Q Robusta Grader

• Đây là khóa học tổng quan chuyên sâu về các kỹ năng cupping và cách chấm điểm theo bộ nguyên tắc mà một Q Robusta Grader được chứng nhận cần có. Những kỹ năng này được kết hợp với đánh giá toàn diện về năng lực của mỗi cá nhân trong việc nhận diện sự thống nhất trên chén cà phê kèm theo đánh giá hạt cà phê Robusta nhân xanh. Q Robusta Grader là người được đào tạo chuyên nghiệp đồng thời cũng có khả năng hiệu chỉnh khi thử nếm cà phê sử dụng những tiêu chuẩn và bộ nguyên tắc cupping của SCA
• Sau khi hoàn thiện khóa học này, học viên có thể đánh giá một cách khách quan về cà phê Robusta dựa trên chất lượng hương vị và đưa ra phản hồi về sắc thái, các lỗi, hương vị. Cùng với đó, học viên có thể hiểu thấu đáo về cách cupping cà phê Robusta, cách đánh giá các tiêu chuẩn và bộ nguyên tắc, bao gồm cả biểu mẫu cupping theo tiêu chuẩn của SCA.

​Khóa học Q Arabica Grader

Khóa Đào tạo và Kiểm tra Q Arabica Grader diễn ra nghiêm ngặt trong sáu ngày. Một số học viên sẽ cảm thấy khó khăn trong việc vượt qua tất cả 20 bài kiểm tra trong lần thi đầu tiên. Do đó, học viên sẽ được thi lại một số bài kiểm tra nhất định trong ngày học cuối cùng.

​- Cấu trúc Kỳ thi: Gồm 20 bài kiểm tra

• Các kỹ năng về Cảm quan 2 bài kiểm tra
• Các kỹ năng về Cupping 4 bài kiểm tra
• Các kỹ năng về Khứu giác 4 bài kiểm tra
• Các kỹ năng về Nếm tam giác 4 bài kiểm tra
• Ghép cặp các Axit Hữu cơ 1 bài kiểm tra
• Phân loại Cà phê Nhân xanh Arabica 1 bài kiểm tra
• Phân loại Cà phê Rang Arabica 1 bài kiểm tra
• Nhận diện Mẫu Rang 1 bài kiểm tra
• Kiến thức Tổng quan về Cà phê 1 bài kiểm tra
• Bài FlavorActiV 1 bài kiểm tra