Cụm từ “làn sóng” (wave) đã được dùng cho việc phân chia các mốc thời gian không thật sự rõ ràng, và thể hiện cách thức cà phê lan toả ra toàn cầu.
Vào năm 1999, hầu hết các nhà rang thường xuyên rang tới mức rang dark (đậm) như một quan điểm cố hữu. Nhân một chuyến thăm tới Na Uy, nữ chuyên gia về cà phê Trish R. Skeie, đã thử nghiệm cách rang hoàn toàn mới vào thời điểm đó với mức rang light (sáng) và medium-light (vừa). Mặc dù Trish không hề chủ đích về việc thay đổi mức rang này sẽ dẫn tới một làn sóng phát triển rộng rãi về cách thức thưởng thức cà phê…
Những bài báo về cách rang mới của bà ban đầu không gây được nhiều sự chú ý. Tuy nhiên trong những năm tiếp theo, với sự thay đổi quan điểm nhanh chóng của người tiêu dùng, những người luôn muốn có được những trải nghiệm tốt hơn nữa, thì mức rang light và medium mang lại nhiều hương vị của cà phê hơn. Từ đó, Trish đã sử dụng thuật ngữ “Làn sóng thứ 3” vào năm 2002 để xác định một cách thức mới trong việc thưởng thức cà phê. Cho tới nay thuật ngữ này được sử dụng rộng rãi khắp thế giới.
Tháng 3-2008, trên tuần báo La Weekly, bằng nghiên cứu của mình, nhà phê bình ẩm thực đoạt giải Pulitzer, Jonathan Gold, đã mô tả ba làn sóng cà phê một cách cụ thể hơn: “Hiện nay, cà phê trở thành thức uống phổ biến nhất trên thế giới, chỉ sau nước lọc. Để phát triển và quen thuộc như ngày hôm nay, cà phê đã trải qua ba làn sóng mang tính lịch sử bao gồm các giai đoạn: Phát minh ra cà phê hòa tan, phát minh ra máy espresso, và làn sóng thứ ba với tên gọi specialty coffee (cà phê đặc sản) với sự tham dự của giới barista”.
Làn sóng cà phê thứ nhất: Phát minh ra cà phê hòa tan
Trong rất nhiều tài liệu đã ghi nhận, cà phê xuất hiện từ thế kỷ thứ 9 tại Ethiopia. Đến những năm 1500, tại vùng tiểu Á, Syria và Ai Cập, các quán cà phê luôn đầy ắp khách hàng tới để thưởng thức món đồ uống gây nghiện này. Và cho đến thế kỷ 18, cà phê đã trở thành một trong những cây trồng xuất khẩu mang lại lợi nhuận cao nhất trên thế giới cho những nước sản xuất.
Làn sóng cà phê thứ nhất khởi nguồn từ những năm 1800, với việc công ty Maxwell House and Folgers (Mỹ) đã cung cấp ra thị trường những gói cà phê với giá cả phải chăng và rất dễ dàng cho pha chế. Có thể hiểu rằng là đây là thời điểm bắt đầu của việc thương mại hóa thực sự cà phê với những cải tiến đáng kể bằng việc đóng gói chân không. Quy trình này loại bỏ không khí bên trong túi cà phê và giữ cho kéo dài sự tươi mới cho cà phê. Phương pháp đóng gói này cũng nhanh chóng lan truyền từ San Francisco, Chicago, New York… và tới các nước khác
Box: Cupping và chấm điểm
SCA đã cụ thể hóa các tiêu chuẩn của cà phê đặc sản bằng các điểm số được chấm bằng các chuyên gia được xác định trong ngành. Với mức điểm tối thiểu từ 80 điểm trở lên, các hạt cà phê mới được xác định là specialty coffee. Đây cũng là một điểm nổi bật của làn sóng cà phê độc đáo này, đó chính là sự định lượng cho các yếu tố định tính thiên về cảm xúc.
